Ковид против ресторанов: закроют ли кафе и бары в москве из-за коронавируса

Устрицы с доставкой

Удержаться на плаву в первую волну можно было, только развивая доставку, отмечает Диляра Макарова. В частности, доставку блюд наладили почти из всех ресторанов Novikov Group, некоторые заведения делали акцент на блюда, которые хорошо работают именно в таком формате, предлагали гостям топ-30 позиций основного меню.

После того как ограничения были сняты, компания открыла несколько новых заведений, но в основном придерживаясь популярных и проверенных концепций (Avocado, «Сыроварня»). Были и новые проекты, но специально под ситуацию пандемии в компании не подстраивались. «Каких-то специальных концепций на случай второй волны не продумывалось, никаких Zoom-ресторанов и прочего», — отмечает собеседница издания.

Сложнее в этом смысле пришлось ресторанам высокой кухни, блюда которой под доставку не были заточены, полагает генеральный директор петербургских проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe Мария Гарбут. Проекты перешли на работу с доставкой практически сразу после введения весенних ограничений — и сделали акцент на возможности приготовить еду самостоятельно.

Вернулся вкус

«Мы добавили к нашему основному меню, которое не всё подходило под доставку в том виде, как это задумано шефом, специальные рецепты с ингредиентами для самостоятельной готовки, доставляли простые каждодневные продукты, такие как овощи, хлеб из нашей пекарни и домашние заготовки в виде пельменей, охлажденного мяса и рыбы из специального раздела «Лавка», — отмечает она.

Кроме того, для пользователям предлагали онлайн-активности — музыкальные стримы, джазовые трансляции и видеоинтервью.

Многие рестораторы объединили усилия с популярными сервисами — так, в частности, ресторан «Рыба моя» ресторанного холдинга Perelman People начал сотрудничать с «Яндекс.Едой». Сейчас для проекта это одно из ключевых направлений, отмечает основатель холдинга Владимир Перельман: «Все главные хиты — креветки, устрицы, тартары, суперроллы и наши фирменные десерты — можно заказать домой. Кроме того, под брендом «Рыба моя» теперь есть и своя кулинария».

Вернулся вкус

При этом из-за пандемии столичный трафик стал меняться: москвичи теперь всё чаще предпочитают не выбираться в центр, а оставаться в собственном районе, рассказывают в пресс-службе нового фудхолла «ПАRK», открывшегося на юго-западе столицы в августе. Проект объединяет около 50 корнеров разной кухни. Акцент сделан на развитие сервиса доставки, с помощью которого можно оформить один заказ из нескольких ресторанов. Кроме того, помещение сразу оборудовали современными системами очистки воздуха, чтобы обеспечить безопасность посетителей.

Но даже эти меры не помогли, отмечают представители проекта. Сразу после начала второй волны посещаемость стала падать. Сказались в том числе ограничения, введенные для студентов. «Наблюдается ежемесячное падение трафика: относительно августа замечено падение посещаемости в 1,7 раза: 4 тыс.и человек в ноябре к 7 тыс. в августе, что, в свою очередь, меньше ожидаемого показателя в 2,5 раза. Обусловлено это и ростом заболеваний, и ограничениями для студентов — рядом с «ПАRKoм» располагаются три учебных корпуса и студенческие общежития, которые опустели после 13 ноября», — рассказал «Известиям» Вячеслав Земский, генеральный директор сети фудхоллов EatMarket, в которую входит «ПАRK».

Вводить новые IT-решения, позволяющие оптимизировать работу, там начали еще до пандемии. Однако именно она ускорила внедрение высоких технологий в ресторанном бизнесе, хотя сказать, насколько это выигрышно с финансовой точки зрения, пока что сложно, отмечают представители сети. «Кухня, естественно, перестраивается на доставку, это и упаковка, и скорость», — добавили в сети.

Прогнозы для сферы общепита

Из-за коронавируса на весь текущий месяц объявлен режим самоизоляции. Дальнейшее развитие событий на сегодняшний день неизвестно.

Обратите внимание, согласно ст. 19 ФЗ от 01.04.2020 N 98-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты РФ по вопросам предупреждения и ликвидации ЧС» владельцы бизнеса, которые арендуют коммерческую недвижимость, смогут требовать отсрочки арендных платежей и снижения арендной ставки

Агентство Data Insight опубликовало результат своего исследование, которое проводилось в форме телефонного опроса, в котором приняло участие 316 собственников ресторанного бизнеса, а также в форме онлайн-опроса 1200 уникальных рестораторов.

Результаты опроса демонстрируют неутешительную статистику: около 23% опрошенных намерены провести сокращения штата, 9% планируют объявить себя банкротами, 27% рестораторов не знают, что будут делать с бизнесом и только 5% попробуют перепрофилироваться и адаптироваться под условия.

Согласно прогнозам экспертов, порядка 28-30% предприятий общественного питания закроются навсегда. Поэтому выбор за вами: затаиться и ждать или начать действовать прямо сейчас!

Кондитерские идут в ретейл

Сеть кондитерских Kuzina начала развиваться в Новосибирске в 2004 году и работала в формате free flow (современный аналог столовой, предполагающий самообслуживание, — прим. ред.), рассказывает соосновательница компании Евгения Головкова. В течение пяти лет было открыто пять таких кафе, а также налажен сбыт в розничные сети. Однако из-за кризиса в 2008 году все пришлось закрыть: закупочные цены росли, а арендная плата — более 3 млн рублей в месяц по всем точкам — стала непосильной. Кроме того, торговые сети начали задерживать оплату, и контракты пришлось разорвать.

В 2010 году компанию решили возродить, но обновить концепцию заведений. Теперь это стали фирменные кондитерские магазины Kuzina, которые ориентировались на реализацию собственной продукции.

К марту 2020 года в Новосибирске было открыто 50 точек, в Москве — 11, по одному магазину — в Барнауле и Томске, еще два магазина работали по франшизе в Якутске. Выручка сети в 2019 году достигла более 1 млрд рублей. И тут наступил новый кризис.

«Несмотря на то что мы оформлены по виду деятельности как продуктовые магазины, все же приняли решение закрыть все торговые точки в Москве, ведь наблюдалось резкое падение трафика покупателей. Итог: минус 100% выручки в столице. В Новосибирске, где большая часть заведений еще продолжает действовать, выручка упала на 70%», — говорит Евгения.

Сейчас компанию частично спасают онлайн-продажи через агрегаторы, сотрудничество с которыми начали развивать еще в 2019 году. Но повышенный спрос на доставку продуктов в Москве, наблюдавшийся в конце марта, уже стабилизировался. Евгения связывает это с высокой нагрузкой на курьеров, из-за которой сервисам пришлось лимитировать число заявок и повышать стоимость минимального заказа для доставки.

«Мы в любом случае не сидим сложа руки и пробуем новые подходы. Наше преимущество в том, что у нас есть производство кондитерских изделий, которые можно поставлять в продуктовые магазины — они продолжают работу и даже растут в выручке. Поэтому мы ведем поставки в «Ашан» и новосибирские сети «Горожанка» и «Гигант». Более того, находимся в стадии заключения новых контрактов с другими ретейлерами, например, в высокой степени готовности соглашение с «Пятерочкой» в Новосибирске, ведем переговоры с сетью «Мираторг» в Москве. Все это помогает обеспечить денежный поток, необходимый для выплат зарплат», — отмечает Евгения.

Но она признается, что поставлять крупные партии ретейлерам «будет непросто». «Мы не сможем сразу поставлять кондитерские изделия во все магазины той же сети «Пятерочка» из-за отсутствия больших мощностей производства. Речь будет идти об оборотах не менее 10 млн рублей в месяц, в том числе и ввиду покупательского спроса, — поясняет она. — Однако на фоне снижения выпуска для собственной сети мы справимся».

По словам предпринимательницы, сейчас у ретейлеров спросом пользуются недорогие и средние по размеру торты (в Kuzina их цена варьируется от 390 до 700 рублей). Евгения готова обеспечивать такие заказы ретейла, понимая, что часть заведений сети уже не откроется.

«Что касается нашей компании, то мы в 2008 году прошли репетицию этого кризисного сценария, хоть он и не носил такой массовый характер, как сейчас. Я с холодным расчетом отношусь к тому, что части торговых точек не удастся возобновить работу. Но впредь в бизнес-модель будем закладывать эти риски», — подчеркивает она.

В «послекризисных» планах компании — развитие онлайн-доставки и расширение сотрудничества с торговыми сетями. «И хотим не просто попасть к ним на полку, а продвигать такие модели, как shop in shop — когда внутри магазина производитель ставит брендированный «остров» со своей продукцией», — заключает Евгения.

Наиль Шахвалиев

Проверка здоровья, выявление заболевших

Обязательным требованием к организациям от Роспотребнадзора является соблюдение санитарных норм и разъяснение работникам, каков порядок их действий в случае появления признаков коронавируса.

Затраты на средства индивидуальной защиты можно принять в расходы при расчете налогооблагаемой базы по прибыли.

Работникам нужно рассказать, что при появлении первых признаков коронавируса или ОРВИ, нужно сообщить об этом непосредственному руководителю или директору и оставаться на рабочем месте до принятия решения о способе их транспортировки домой.

Советуем прочитать:

Рекомендации Роспотребнадзора по проверки состояния здоровья работников:

1. Один раз в 4 часа нужно опрашивать работников и выяснять, нет ли уних признаков респираторных заболеваний.
2. Один раз в 4 часа измерять температуру работников.
3. Закупить в организацию в достаточном количестве, чтобы обеспечить всех работников, одноразовые маски. С учетом того, что маску нужно менять каждые 3 часа.
4. Закупить в необходимом количестве дезинфицирующие салфетки, антисептики для обработки рук, дезинфицирующие средства и перчатки.

Каждые 2 часа проветривать помещения, применять бактерицидные облучатели воздуха рециркуляторного типа. Количество облучателей определяется исходя из площади помещения, а также режима их работы согласно инструкциям к данным установкам.

Вкусно, но грустно

Совладелец корнера сербского стритфуда UKUSNO Дмитрий Туманов говорит, что их фуд–проект начинался с фуд–трака и этот формат остаётся для них любимым, но главное место их работы — корнер в фуд–холле Eat Market (ТРЦ «Галерея»).

С началом весенних ограничений UKUSNO запустили доставку, а в ещё одной точке выдавали заказы навынос и работали на выездных мероприятиях на фуд–траке. «Первое закрытие мы перенесли благодаря безостановочной работе с постоянной трансформацией формата, а также максимальной адекватности арендодателей всех площадок, с которыми мы работаем; лояльности поставщиков, надёжности сотрудников и преданности гостей», — делится Туманов. Он отмечает, что, несмотря на радость от снятия весенних ограничений, сразу было понятно, что всё повторится.

«Это закрытие будет труднее, впереди зима, когда и без ограничений бывает непросто», — продолжает он. Дмитрий Туманов тревожно предполагает, что новые осенние ограничения могут продлиться и до весны.

Правила обслуживания клиентов в общепите при коронавирусе

К сожалению, поток клиентов в кафе и ресторанах из-за коронавируса придется сократить. Это нужно для уменьшения социальных контактов. Кроме того, вы должны обеспечить определенные санитарно-гигиенические условия.

Столы надо расположить на расстоянии 1,5 метров

Обратите внимание: в более ранних рекомендациях дистанция равнялась метру. Теперь требование строже

На входе организуйте место для дезинфекции рук. Это могут быть салфетки или средства с дозаторами. То же самое надо сделать в местах общего пользования.

Запретите вход в заведение тем, кто не связан с его деятельностью. Исключение составляют работники, связанные с технологическими процессами (ремонт, обслуживании техники и т.д).

Одна из списка проблем

Меры по увеличению продаж в рознице

Одной из первоочередных мер против коронавируса стало закрытие точек общепита, имеющих залы обслуживания посетителей. Это обстоятельство привело к значительному сокращению оборотов общепита: от 35 до 90%.

Чтобы стабилизировать ситуацию, руководителям необходимо принимать управленческие решения и предпринимать локальные меры в рамках каждой точки продаж, ориентируясь на особенности спроса именно своей аудитории.

Франчайзер должен принимать участие во всех нижеописанных процессах и помогать своим франчайзи остаться на плаву в этот непростой момент.

Доставка и самовывоз

Первое, на чем сейчас концентрируются предприятия общепита, – доставка и самовывоз. Данный канал сбыта продукции общепита является наиболее эффективный на сегодняшний день, поскольку не затронут мерами по сокращению распространения коронавируса.

Этот метод можно осуществлять собственными силами, если в штате есть или могут быть наняты курьеры и менеджеры по приему заказа. Альтернативным вариантом является сотрудничество со специализированными сервисами доставки еды, например Яндекс.Еда, Delivery Club и т.д.

Второй вариант является более предпочтительным с точки зрения охвата потенциальных потребителей, ведь подобные сервисы агрегируют большое число различных точек общепита, и потенциальному клиенту проще скачать одно приложение и выбрать в нем желаемую продукцию.

Скидки и акции

Распространенным приемом для быстрого роста спроса к продукции общественного питания, являются скидки и акции. Потребители положительно реагируют на подобные предложения, охотно приобретая товары по акции.

У каждого заведения в ресторанном бизнесе есть блюда, которые являются своего рода визитными карточками. Будет целесообразно разработать акции именно для этих товаров. Так вы сможете увеличить объемы выручки торговой точки, а также повысить уровень узнаваемости вашего бренда.

Среди распространенных акционных приемов общепита для формата доставка и самовывоз наиболее популярными являются:

• купоны;
• сет-меню;
• формат «2+1».

!Обратите внимание, в анонсах акционных предложений не стоит использовать слова «бесплатно», «скидка 50%». Их лучше заменить на «специальное предложение», «в подарок…»

Работа над качеством

Высвободившееся в условиях карантина время и рабочую силу можно использовать в тех задачах, на которые обычно не хватает времени. Основной из них является работа над качеством как продукции, так и сервиса, ведь это визитная карточка любого заведения общепита.

Вы давно хотели разработать новое меню для бизнес-ланчей? Пригласить команду управленцев для оценки работы персонала? Внедрить новую программу учета? Сейчас самое время!

Стоит отметить, что все проверки бизнеса на данный момент приостановлены. Но как только начнется работа в обычном режиме, контролирующие органы начнут проведение проверок. Чтобы не возникло проблем, необходимо проверить:

• порядок в документации;
• соблюдение правил хранения продуктов;
• соблюдение технологических инструкций;
• порядок в складских помещениях;
• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение техники безопасности;
• соблюдение правил охраны труда.

Адаптация меню на вынос

Чтобы реализовывать продукцию в режиме доставки и самовывоза, необходимо адаптировать меню для этих целей. Очевидно, что в таких условиях потребитель не сможет оценить мастерство подачи блюда и сервировки вашего шеф-повара.

Давайте поговорим о том, на что необходимо делать основной упор в режиме доставки и самовывоза:

1. Сохранность блюда.

   Отдайте предпочтение тем позициям меню, которые не потеряют вкусовых свойств в течение 30-60 минут.

2. Удобство посуды и упаковки.

   Потребителю должно быть приятно распаковывать вашу еду, а также удобно принимать пищу из предложенной посуды.

   Кстати, рекомендую отдать предпочтение экологичной упаковке. Сейчас для большого сегмента потребителей это является важным фактором при выборе кафе.

3. Визуальная составляющая.

   Блюдо должно выглядеть красиво вплоть до того момента, когда потребитель откроет упаковку.

Переждать ураган

Урегулируйте вопрос с арендой

Серьезная нагрузка для ресторанов и кафе — это арендная плата. Отсрочка может стать важнейшей мерой поддержки для этого вида бизнеса, но по собственной инициативе ее предлагают далеко не все арендодатели, хотя и такие случаи есть: компания Madison Partners из Далласа, управляющая недвижимостью, пообещала, что «будет работать над вопросами аренды вместе с клиентами из числа представителей малого бизнеса».

Разговор с владельцем помещения всегда можно инициировать самостоятельно. Вполне вероятно, что он не захочет искать нового арендатора после возвращения ситуации к норме. Назначьте встречу, объясните ситуацию и представьте долгосрочный план. Есть все шансы, что вместе вы сможете что-то придумать.

Усильте бренд

Уже сейчас стоит думать не только о том, как пережить кризис, но и о том, что будет после него. Экономический спад истощит бизнес, и вам понадобится мощный приток клиентов, чтобы поправить дела. Привлечь новую аудиторию поможет усиление бренда, которое лучше не откладывать. Используйте все доступные каналы связи, чтобы рассказать о своей истории, сотрудниках и подходе. Будьте честны, проявляйте благодарность и смотрите на эту ситуацию как на возможность построить отношения, которые будут полезны в будущем.

Если ваше положение позволяет это сделать, помогите пожилым людям, сотрудникам экстренных служб и другим людям, нуждающимся в поддержке. Эта мера требует финансовых затрат, но она усилит бренд заметнее, чем какая-либо другая.

Что-нибудь к локдауну

В целом перспективы небольших участников рынка общепита эксперты «ДП» оценивают скептически. Предприниматели же пытаются придумать способы выживания. В частности, это касается и резидентов фуд–холла Василеостровского рынка — он называет себя «главной гастрономической точкой в Петербурге» — и уже неделю тоже работает только навынос и на доставку.

У предпринимательницы Снежаны Царенко здесь два проекта: блюда с чаем матча Love you so matcha и торты Cake me tender.

«В первое закрытие мы оперативно запустили сайт и собственную доставку. Десерты — это еда не на каждый день, но дни рождения и другие праздники никто не отменял», — рассказывает владелица точек питания.

Главной задачей на то время было «не останавливаться и любыми способами заработать минимальный оборот». Чтобы выжить, проект уменьшил размеры тортов и перенёс производственный цех в место с более дешёвой арендой. В итоге даже удалось открыть второе заведение Love you so matcha на ул. Декабристов.

Опрошенные «ДП» владельцы корнеров на фуд–кортах дружно говорят, что надеялись избежать повторного закрытия, однако сейчас уповают только на кратковременность ограничений. При этом все они недоумевают, почему запрет не коснулся отдельных заведений, и расстраиваются, что логичнее было бы искать способы организации безопасного функционирования заведений общепита вместо их закрытия. На площадках фуд–кортов можно организовать достойную дистанцию между посадкой, разделить потоки посетителей, тем самым убрать скопление людей — резюмируют они.

Вкусно, но грустно

Совладелец корнера сербского стритфуда UKUSNO Дмитрий Туманов говорит, что их фуд–проект начинался с фуд–трака и этот формат остаётся для них любимым, но главное место их работы — корнер в фуд–холле Eat Market (ТРЦ «Галерея»).

С началом весенних ограничений UKUSNO запустили доставку, а в ещё одной точке выдавали заказы навынос и работали на выездных мероприятиях на фуд–траке. «Первое закрытие мы перенесли благодаря безостановочной работе с постоянной трансформацией формата, а также максимальной адекватности арендодателей всех площадок, с которыми мы работаем; лояльности поставщиков, надёжности сотрудников и преданности гостей», — делится Туманов. Он отмечает, что, несмотря на радость от снятия весенних ограничений, сразу было понятно, что всё повторится.

«Это закрытие будет труднее, впереди зима, когда и без ограничений бывает непросто», — продолжает он. Дмитрий Туманов тревожно предполагает, что новые осенние ограничения могут продлиться и до весны.

И доставка не спасёт

То, что могло спасти малый бизнес в первую волну ограничений, сейчас уже вряд ли поможет. Гендиректор сети французских кофеен Opetit Никита Ананьев отмечает, что у них всего три заведения и только одно — на территории фуд–холла (на Василеостровском рынке). Продажи именно этой точки упали примерно на 50%.

«Это существенно для самой точки и для всей сети, но пока держимся», — говорит он.

Никита Ананьев вспоминает, что в первую волну пандемии была актуальна доставка, особенно в апреле–мае, но после снятия части ограничений к концу июля количество заказов упало практически до нуля. И на данный момент самостоятельную доставку в компании не делают.

«Агрегаторы берут 35% оборота с мелких игроков. С крупными компаниями у них другие условия. Для нас это непозволительно много», — рассказывает он.

В сети планируют переформатировать доставку, но это займёт немало времени. «Мы не такая крупная компания, чтобы потратить большой бюджет на IT, а вот агрегаторы при всём их удобстве для клиента имеют совершенно не щадящий подход к самому общепиту», — добавляет Никита Ананьев.

Он отмечает, что немного проще тем локальным проектам, которые расположены в современных фуд–холлах, где хороший подбор арендаторов. В этом случае площадка, работая даже навынос, генерирует поток посетителей и обеспечивает минимальный оборот.

Также эксперты отмечают, что список покинувших рынок проектов продолжит пополняться. Впрочем, после снятия ограничений появятся и новые.

Дарья Зайцева, Екатерина Кочина

Все статьи автора

19 ноября 2020, 07:07

8044

Общие требования Роспотребнадзора к общепиту из-за коронавируса

К таким требованиям можно отнести следующие рекомендации ведомства:

обеззараживание помещений предназначенными для этого устройствами;

измерение температуры работников перед началом смены;

отстранение от работы сотрудников с повышенной температурой тела, либо с признаками инфекционного заболевания;

обеспечение персонала одноразовыми или многоразовыми со сменными фильтрами, масками, обязательное их использование при контактах с посетителями;

смена одноразовых масок не реже 1 раза каждые 3 часа (Роспотребнадзор для общепита рекомендует утилизировать их централизованно, с помещением использованных масок в два полиэтиленовых пакета, которые герметично закрыты);

проведение дезинфекции рук антисептиками при входе в заведение общепита;

проветривание каждые 2 часа (при возможности) рабочих помещений;

ежесменная влажная уборка всех помещений с применением вирулицидных средств, дезинфекция каждые 2-4 часа поверхностей столов, дверных ручек, перил, выключателей и т.п.

Также к общим правилам относится рекомендация ведомства о 5-дневном запасе средств индивидуальной защиты, моющих и дезинфицирующих средств в организациях общепита.

Счет на часы

Впрочем, переход на доставку едва ли способен оставить на плаву всех игроков рынка. По мнению экспертов, многих в ближайшее время ждет неминуемое закрытие. Федерация рестораторов и отельеров обратилась с письмом к главе правительства Михаилу Мишустину с просьбой внедрить ряд мер, поддерживающих отрасль. В частности, предлагается на время избавить рестораторов от платы за аренду и коммунальные платежи, предоставить налоговые каникулы и беспроцентные кредиты, а также отменить штрафы за задержку зарплаты сотрудникам.

О3

— Наша сегодняшняя задача — совместно со всеми выйти из этой ситуации, чтобы через два месяца запуститься по новой, сохранить рабочие места. Со стороны правительства пока не поступало никаких ответов на предложения, которые мы присылали неделю назад. Счет уже идет не на дни. При таком снижении товарооборота и кассовом разрыве мы не можем исполнять свои обязательства перед контрагентами. Следующий год мы будем еле выходить из этого кризиса, и, по самым скромным подсчетам, обанкротятся 30% проектов, коллеги считают, что, может, и больше. У маленьких ресторанов не хватит запаса прочности, чтобы выйти из этого кризиса самостоятельно, — рассказал «Известиям» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Торгово-промышленная палата будет рассматривать заявления владельцев бизнеса о признании форс-мажора в условиях эпидемии коронавируса. Во ФРИО убеждены, что форс-мажор в сфере фактически наступил, а решительные действия нужно было применять уже давно.

— Доставка является определенным подспорьем в условиях, когда государство не помогает ресторанам. Если что-то получается, то почему бы нет. Нет смысла держать зал с официантами, их можно перевести в курьеры. Потому что сервисы берут такие проценты от заказа, что они становятся единственными выгодополучателями. Если персонал будет готов проходить весь путь со своим работодателем, чтобы сохранить бизнес, — это одна ситуация. Но если сотрудники пойдут жаловаться, владелец объявит о банкротстве, и на этом история заканчивается, — подчеркнул Бухаров.

О2

Автор цитаты

Перечень новых основных требований к работе кафе/ресторана